Un tubero dimenticato che offre soddisfazione in resa produttiva e in versatilità in cucina

Origine

Helianthus tuberosus, volgarmente chiamato anche “Tartufo di canna”,  “Rapa tedesca”, “Carciofo di Gerusalemme”e “Girasole o Patata del Canada”. Il nome scientifico bizzarro e singolare, richiama un particolare comportamento del fiore di topinambur: il genere (Helianthus) rimanda a “sole” (helios, in greco), e “fiore” (anthos nella lingua greca). L’accostamento delle parole sole-fiore si riferisce alla propensione dei fiori (più precisamente dei capolini) a protendersi verso il sole.

Originario del Nord America (Canada in particolare), inizialmente il topinambur era apprezzato come pianta ornamentale, per via dei suoi fiori gialli simili ai girasoli. L’uso alimentare fu scoperto all’inizio del XVI secolo da un esploratore francese, Samuel Champlain, nei suoi viaggi nella Nuova Inghilterra, nel Québec e nel Massachusetts. Assaggiando il tubero rimase affascinato dal suo gusto che gli ricordò il sapore del carciofo.

Per questa somiglianza di sapore il nome “Carciofo di Gerusalemme” ove l’abbinamento alla città Santa potrebbe essere dovuto all’assonanza con il nome di “girasole”.

Descrizione della pianta

Il topinambur appartiene alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae. E’ una pianta erbacea perenne molto rustica che può diventare addirittura invasiva quindi adatta a terreni marginali, purché soleggiati.

La coltivazione consiste nella piantagione a cui segue, nell’inverno, la raccolta quando la parte aerea della pianta si è seccata. In occasione della raccolta è possibile lasciare i tuberi più piccoli a dimora per proseguire con la coltivazione l’anno successivo.

Il fusto può raggiungere 2 o 3 metri d’altezza. Nella parte apicale si presenta ispido, le foglie sono sia alterne che opposte molto acuminate ed appuntite e i fiori gialli, simili ai girasoli, si rivolgono al sole seguendone il cammino con i capolini.

Il topinambur viene coltivato per la sua radice tuberizzata molto globulosa con forma tozza ed avvolta da una pellicola piuttosto rigida e chiara. A colpo d’occhio può essere scambiato per una patata.

Utilizzi e impieghi

Il topinambur è meno nutritivo rispetto alla patata infatti contiene una quantità importante di inulina, a scapito dell’amido.

Grazie a questa caratteristica è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l’inulina funziona come riserva di carboidrati. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico. Il tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco.

Il topinambur viene generalmente preparato come le patate: può essere bollito in abbondante acqua salata, cotto a vapore, cucinato in padella o fritto. Dopo la cottura, il sapore del topinambur risulta delicato, dolciastro e simile al sapore del carciofo. Può essere utilizzato anche crudo, grattugiato direttamente nelle insalate.

Per l’utilizzo il tubero va spazzolato energicamente e velocemente sotto acqua fresca corrente, eliminando le parti di scorza troppo dure. Non è necessario che venga eliminata tutta la buccia che di norma è sottile, edibile e digeribile. Per asportare completamente la buccia, sarà meglio sbollentare il topinambur per qualche minuto in acqua.

Anche il topinambur rientra tra gli ortaggi utilizzati nella fitoterapia. Oltre ad essere apprezzato per i diabetici ha proprietà galattogene, quindi in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne in fase di allattamento. Ancora, l’estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire infatti il consumo di topinambur facilita la digestione e favorisce la sensazione di sazietà, frenando gli attacchi incontrollati di fame.

Attenzione perché per le alte concentrazioni di inulina, l’assunzione di topinambur può causare problemi di meteorismo ed eccessiva flatulenza. Per limitare il fenomeno, l’intestino andrebbe abituato gradualmente iniziando col consumo di piccole porzioni, da aumentare poi col passare del tempo.

Curiosità

Nella regione tedesca del Baden-Wurttemberg più del 90% della produzione di topinambur viene utilizzata per produrre un liquore chiamato “Topi” o “Rossler”. I tuberi vengono lavati ed essiccati in forno e poi fatti fermentare, distillando infine il liquido alcolico ottenuto. Il “Topi” è considerato un digestivo ed è anche utilizzato contro la diarrea o i dolori addominali. Ha un aroma piacevolmente fruttato che sa lievemente di nocciola, con una piacevole nota terrosa.

Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda, con la fonduta o anche trifolati, mentre in quella siciliana trovano un uso sporadico nella farcitura di focacce.

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